Warum weniger Fleisch und Wurst?

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Warum weniger Fleisch und Wurst?

Fleisch gilt vielen als wichtiger Lieferant für lebensnotwendige Nährstoffe wie Eisen, B-Vitamine (vor allem Vitamin B12) und natürlich Eiweiß. Gerade Geflügelfleisch halten die meisten Menschen wegen des geringen Fettgehalts für ein gesundes und wertvolles Lebensmittel. In vielen Diäten ist der Salat mit Putenbrust Dauerbrenner auf den Rezeptlisten, und auch Steak mit Salat wird von der Werbung immer wieder gerne als leichter Sommergenuss propagiert.

Doch warum wird dann von den Fachgesellschaften immer wieder so viel Wert darauf gelegt, dass der Fleischkonsum gesenkt wird?

Was steckt noch im Fleisch?

Zusammen mit den wünschenswerten Inhaltsstoffen, wie sie oben unter anderem genannt sind, liefert Fleisch noch jede Menge andere Stoffe gleich mit. Hierzu zählen gesättigte Fettsäuren, Cholesterol und Purine, die von Natur aus reichlich in Fleisch enthalten sind. Außerdem werden noch Antibiotika, Rückstände von Pestiziden und Hormone mit aufgenommen, die der Mensch über die Tiermast in das Fleisch eingebracht hat.

Gesättigte Fettsäuren, Cholesterol (vor allem ist LDL-Cholesterin enthalten) und Purine können den menschlichen Organismus bei übermäßigem Genuss schädigen. Nun mag mancher einwenden, dass täglich ein kleines Schnitzel oder ein, zwei Scheiben Wurst nicht übermäßig sind. Wenn man diese Mengen jedoch bezogen auf die ganze Woche sieht, sind sie durchaus übermäßig. Das tägliche Stück Fleisch auf dem Teller zum Mittagessen beispielsweise ergibt in einer Woche schnell 700 g – bei „kleinen“ Fleischportionen. Eine „normale“ Portion Fleisch für einen Erwachsenen wird mit ca. 120 g veranschlagt, dies ergibt nach einer Woche 840 g Fleisch. Rechnet man noch den täglichen Aufschnitt zum Frühstück oder Abendessen hinzu, hat man schnell einen Wochenverzehr von über 1 kg Fleisch erreicht.

Konservativ gerechnet werden maximal 300 g – 600 g Fleisch pro Woche empfohlen, u.z. als Obergrenze und nicht etwa als Richtwert (vgl. Höchstgeschwindigkeit vs. Richtgeschwindigkeit). Ein lebenslanges Überschreiten der Höchstmenge kann durch die vermehrten Ablagerungen in den Herzkranzgefäßen u.a. mit Koronarer Herzkrankheit (KHK) oder sogar Herzinfarkt bestraft werden, bei Ablagerungen an anderer Stelle mit Schlaganfall. Viele andere Zivilisationskrankheiten können zumindest teilweise auf den hohen Fleischkonsum der letzten Jahrzehnte zurückgeführt werden. Die in tierischen Lebensmitteln vorkommende Aminosäure Arachidonsäure kann zu vermehrten Entzündungsprozessen führen, und auch das im Fleisch enthaltene, gut resorbierbare Hämeisen fördert in hohen Konzentrationen Entzündungsprozesse im Körper. Denn auch hier kommt es – wie so oft – auf die Dosis an.

Was ist die Lösung?

Jeder Mensch benötigt Eiweiß, u.a. um Muskelmasse aufzubauen bzw. zu erhalten, für den Sauerstofftransport oder zum Aufbau von Hormonen. Eisen für den Sauerstofftransport und B-Vitamine für die Nerven sind ebenso essenziell für den menschlichen Organismus. Doch für alle diese Aufgaben reicht eine sehr viel geringere Menge Fleisch, als wir sie derzeit in den westlichen Industrienationen zu uns nehmen. Und selbst diese geringe Menge Fleisch lässt sich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie beispielsweise Hülsenfrüchte (Eiweiß und B-Vitamine mit Ausnahme von Vitamin B12) und Vollkornprodukte (Eisen) ersetzen, die nicht die schädigenden Substanzen mitliefern bzw. in geringerem Maße (Purine in Hülsenfrüchten).

Die heutige 3-Komponenten-Mahlzeit (Fleisch bzw. Fisch, Gemüsebeilage, Kohlenhydratträger) ist noch relativ neu, bis zum Mittelalter war noch die 2-Komponenten-Mahlzeit aus Kohlenhydratträger und Gemüsesoße Standard. Damals wurde die Gemüsesoße von den wenigen, die es sich leisten konnten, mit Fleisch angereichert. Doch selbst hier spielte Fleisch mengenmäßig wohl eher eine untergeordnete Rolle innerhalb der Mahlzeit. Erst in jüngster Zeit hat sich die Gewichtung so verschoben, dass alle anderen Komponenten als „Beilage“ zur Fleisch- (oder Fischkomponente) bezeichnet werden („Gemüsebeilage“, “ Sättigungsbeilage“).

Weitere Vorteile einer Reduktion des Fleischkonsums

Ein sehr wichtiger Aspekt ist außerdem, dass weniger Fleisch in der Regel ein Mehr an Gemüse bedeutet. Damit erhöht sich die Zufuhr an antioxidativen und antikanzerogenen sekundären Pflanzenstoffen, was wiederum der Gesundheitsvorsorge zugute kommt. Voraussetzung hierfür ist natürlich, dass Fleisch nicht durch stark verarbeitete und fettige (pflanzliche) Fertiggerichte ersetzt wird.

An ein bis zwei Tagen in der Woche kann das Fleischgericht durch ein Fischgericht ersetzt werden, so dass der Körper zusätzlich mit den wichtigen Omega-Fettsäuren und Vitamin D versorgt wird, die hauptsächlich in Fisch, speziell in fettreichem Seefisch, vorkommen.

Mit einem Eintopfgericht an einem Tag in der Woche lassen sich außerdem gesund und schmackhaft (natürlich nur frische und sachgerecht aufbewahrte) Gemüsereste verwerten.

Fazit

Auch der Fleischkonsum ist nur ein Faktor innerhalb der Ernährung, der für die Bestimmung eines gesunden Lebensstiles herangezogen wird. Und auch die Ernährung als Ganzes ist wiederum nur ein Faktor, der Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Letztendlich macht es die Summe aller Faktoren aus, ob der individuelle Lebensstil gesundheitsfördernd ist oder nicht.

Ebenso wichtig wie die Ernährung sind ein funktionierendes Stressmanagement, ausreichend Bewegung, ein gutes soziales Umfeld, Verzicht auf Nikotin und Alkohol und natürlich auch das Fehlen von Umweltgiften.

Aber der Fleischkonsum ist eine Stellschraube, mit der wir Einfluss nehmen können auf unsere Gesundheit. Und im Kontext des Krankenhausaufenthaltes oder des Betriebes ist es nun einmal schwieriger, auf individuelle Lebensumstände wie Aktivitätslevel, soziales Umfeld oder persönliches Stressmanagement Einfluss zu nehmen.